Procesos básicos de
elaboración y conservación
Un azúcar llamado oleuropeína es el causante del amargor que tienen las aceitunas y del cual hay que desprenderse para que se puedan comer. Esto se consigue a través de diferentes procesos.
Estos procesos son expresión del conocimiento tradicional de la gente de Sevilla.
Los más usados son estos dos:
El estilo sevillano
Reconocido internacionalmente, para preparar las aceitunas al estilo sevillano, primero se sumergen en hidróxido sódico -eliminándose el amargor–, y después en agua salada, donde se dejan fermentar de manera natural. Después de un tiempo, estarán listas para su consumo y conservación.
Oxidación
De origen más reciente, este mecanismo permite transformar aceitunas verdes en negras. Por ello primero las aceitunas se conservan en salmuera y después se les quita el amargor con hidróxido sódico. Es entonces cuando se oxidan añadiendo aire (oxígeno) y obtienen ese color negro característico.
Otros métodos tradicionales en Sevilla para tratar las aceitunas son:
Curado en salmuera
Las aceitunas son tratadas sólo con agua y sal dejando que su fermentación natural las haga aptas para el consumo. Éste quizás sea el método más antiguo de todos.
Aliño de la morona
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